Carne

El Invima inspecciona, vigila y controla la cadena productiva de la carne, es decir las actividades relacionadas con el sacrificio, desposte y desprese, importación y exportación, buscando garantizar la inocuidad de carne en el país.

Es la etapa en la que previo cumplimiento de todos los requisitos establecidos en la normatividad sanitaria vigente, el Invima autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar o importar un alimento con destino al consumo humano.

El numeral 2 del artículo 37 de la Resolución 2674 de 2013 exime a los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados que no hayan sido sometidos a ningún proceso de transformación de la obligatoriedad de obtener autorizaciones de comercialización.

La información sobre exportación e importación de carne y productos cárnicos la puede revisar en la sección Acceso a Mercados Internacionales.

Es la autorización emitida por el Invima mediante la cual se verifica el cumplimento total de los requisitos sanitarios exigidos a las plantas de beneficio de la especie bovina, bufalina, porcina y aves de corral, desposte, desprese y acondicionadores de carne y productos cárnicos comestibles destinados para consumo humano.

Los requisitos para solicitar la autorización pueden consultarse en la sección “Requisitos trámite”.

Resoluciones

Resolución 2019049081 de 2019 "Por la cual se establecen los lineamientos para la emisión del concepto sanitario en plantas de beneficio, desposte y desprese por parte del INVIMA, y para expendio, distribución, almacenamiento y transporte de carne y/o productos cárnicos comestibles por parte de los Entes Territoriales de Salud y se dictan otras disposiciones."


Resolución 562 de 2016 - por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris), destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.


Resolución 2016037912 de 2016 - Por el cual se establecen los lineamientos para la inscripción y autorización sanitaria ante el Invima, de los establecimientos acondicionadores de carne y productos cárnicos comestibles


Resolución 2016037870 de 2016 - Por la cual se establece el procedimiento para la asignación de inspectores auxiliares como apoyo del inspector oficial en plantas de beneficio animal


Resolución 2016031387 de 2016 - Por la cual se establecen los lineamientos para obtener Autorización Sanitaria Provisional por parte de las plantas de beneficio animal, desposte, desprese de las especies bovina, porcina y aviar.


Resolución 3753 De 2013 - Por la cual se definen los lineamientos técnicos para la formulación de planes de acción de inspección, vigilancia y control de la carne y productos cárnicos comestibles a lo largo de la cadena y se dictan otras disposiciones.


Resolución 2013010990 - Por la cual se modifica la Resolución número 2013005726 del 6 de marzo de 2013 que reglamentó el procedimiento para la elaboración, ajuste y seguimiento de los Planes Graduales de Cumplimiento de las plantas de beneficio animal, desposte y desprese y se establecen los requisitos para los procesos de Autorización Sanitaria y Registro de estos establecimientos.


Resolución 2013005726 de 2013 - Por la cual se reglamenta el procedimiento para la elaboración, ajuste y seguimiento de los Planes Graduales de Cumplimiento de las plantas de beneficio animal, desposte y desprese y se establecen los requisitos para el proceso de Autorización Sanitaria y Registro de estos establecimientos


Resolución 242 de 2013 - Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio de aves de corral, desprese y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles


Resolución 241 de 2013 - Por la cual se establecen los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas especiales de beneficio de aves de corral


Resolución 240 de 2013 - Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles.


Resolución 2013010990 - Por la cual se modifica la Resolución número 2013005726 del 6 de marzo de 2013 que reglamentó el procedimiento para la elaboración, ajuste y seguimiento de los Planes Graduales de Cumplimiento de las plantas de beneficio animal, desposte y desprese y se establecen los requisitos para los procesos de Autorización Sanitaria y Registro de estos establecimientos.


Resolución 562 de 2016 -Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne de chigüiro (Hydrochoerus hydrochaeris), destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación


Resolución 3753 De 2013 - Por la cual se definen los lineamientos técnicos para la formulación de planes de acción de inspección, vigilancia y control de la carne y productos cárnicos comestibles a lo largo de la cadena y se dictan otras disposiciones.


Resolución 3009 de 2010 - Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios y de inocuidad de la carne proveniente del orden Crocodylia destinada para el consumo humano y las disposiciones para su beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación.


Decretos

Decreto 1975 de 2019 "Por el cual se adoptan medidas en salud pública en relación con las plantas de beneficio animal, de desposte y desprese y se dictan otras disposiciones."


Decreto 1362 De 2012 - Por el cual se crea la Comisión Nacional Intersectorial para la Coordinación y Orientación Superior del Beneficio de Animales Destinados para el Consumo Humano.


Decreto 1282 de 2016 - Por el cual se establece el trámite para la obtención de la autorización sanitaria provisional y se dictan otras disposiciones.


Decreto 1362 De 2012 Por el cual se crea la Comisión Nacional Intersectorial para la Coordinación y Orientación Superior del Beneficio de Animales Destinados para el Consumo Humano.


Decreto 2270 de 2012 - Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008,2380, 4131, 4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones.


Decreto 1500 de 2007 - Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.


Decreto 1036 de 1991 - Por el cual se subroga el Capítulo 1 del Título 1 del Decreto Número 2278 de agosto 2 de 1982.


Decreto 2278 de 1982 - Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979 en cuanto al sacrificio de animales de abasto público para consumo humano y el procesamiento, transporte y comercialización de su carne.


Leyes

Ley 9 de 1979 - Por la cual se dictan Medidas Sanitarias


Circulares

Circular 400-1289-13

Comunicados

Comunicado 4200-1357-19 Guía para el rotulado o etiquetado de Carne y Productos Carnicos comestibles en plantas debeneficio animal, desposte, desprese y acondicionadores.

Es un establecimiento en donde se sacrifican los animales de especies que han sido declaradas como aptas para el consumo humano y que ha sido registrado y autorizado para este fin.

Es un establecimiento en el cual se realiza el deshuese (la separación de la carne del hueso) y la separación de la carne en cortes o postas.

Los establecimientos acondicionadores son aquellos diferentes a expendios que realizan una o varias operaciones relacionadas con corte, fraccionamiento, lavado, molido, fileteado, empaque, acondicionamiento o actividades similares realizadas a la carne y productos cárnicos comestibles de las especie bovina, porcina y aviar. Las materias primas cárnicas pueden provenir de plantas de beneficio o plantas de desposte.

Procedimiento administrativo mediante el cual la autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural o jurídica responsable de un predio, establecimiento o vehículo para ejercer las actividades de producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento, comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias.

Es el proceso sistemático y constante de inspección, vigilancia y control de las autoridades sanitarias competentes en los mataderos autorizados. Este proceso verifica el cumplimiento de normas y procesos para proteger la salud humana y garantizar la seguridad en la cadena alimentaria.

Médicos veterinarios designados, acreditados o reconocidos por el Invima para desempeñar actividades oficiales relacionadas con la higiene de la carne.

Profesional, técnico o tecnólogo debidamente designado, acreditado o reconocido por el Invima, que apoya al inspector oficial en el ejercicio de sus funciones.

Es la norma que crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

Para la carne de las especies bovina, porcina y aviar así como los productos cárnicos comestibles de estas especies y los productos cárnicos comestibles destinados a consumo humano. No aplica para derivados cárnicos procesados.

  1. Refrigeración de la carne y productos cárnicos comestibles a lo largo de la cadena cárnica.
  2. Plan nacional de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes químicos.
  3. Estándares de ejecución sanitaria, POES, Programas complementarios y HACCP.
  4. Enfoque de la granja a la mesa.
  5. Programa de verificación microbiológica.
  6. Inspección permanente en todas las plantas de beneficio.
  7. Inspección con enfoque de riesgo.

Contaminante es una agente biológico, químico o físico que no se haya agregado intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud para el consumo.

Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud humana.

Análisis de peligros y puntos críticos de control: (APPCC-HACCP, por sus siglas en español e inglés). Es un procedimiento sistemático y preventivo de aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la prevención y control de los peligros químicos, biológicos y físicos en la producción de alimentos. El decreto 1500 de 2007 establece que el HACCP es obligatorio para mataderos de aves y mataderos de bovinos y porcinos que deseen participar en procesos de exportación.

Son condiciones generales de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento:

Requisitos relacionados con el diseño sanitario de la planta:

  1. Instalaciones, equipos y utensilios.
  2. Localización y accesos.
  3. Diseño y construcción.
  4. Sistema de drenajes.
  5. Ventilación.
  6. Iluminación.
  7. Instalaciones sanitarias.

Requisitos relacionados con el funcionamiento diario de la planta:

  1. Control integrado de plagas.
  2. Manejo de residuos líquidos y sólidos.
  3. Manejo de emisiones atmosféricas.
  4. Calidad del agua.
  5. Operaciones sanitarias.
  6. Personal manipulador.

Se cuenta con admisibilidad sanitaria para los siguientes países:

  1. Bovinos: Angola, Chile, Curazao, Georgia, Egipto, Jordania, Libia, Líbano, Emiratos Árabes Unidos, Cuba, Perú, Unión Económica. Euroasiática (Rusia, Bielorrusia, Kazajistán, Kirguistán y Armenia) y Venezuela.
  2. Porcinos: Angola y Perú.
  3. Aves: Japón y Venezuela.

Además de otros mercados que aceptan los productos Colombianos como: Vietnam y Hong Kong, con acuerdos de admisibilidad en proceso..

Es la etapa en la que el Invima, a través del desarrollo sistemático de actividades constantes de verificación de estándares de calidad e inocuidad, el monitoreo de efectos en salud, y el desarrollo de acciones de intervención en las cadenas de producción, garantiza el control y monitoreo de los productos en las diferentes fases, para minimizar los riesgos e impactos en la salud humana.

El Invima formula, ejecuta, hace seguimiento y evaluación a los planes nacionales subsectoriales de vigilancia y control de residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios y contaminantes químicos que puedan estar presentes en alimentos de origen animal nacionales e importados, como carne bovina, porcina y aviar, para garantizar su inocuidad y proteger la salud de los consumidores y para apoyar las exportaciones.

Resolución 770 de 2014 - Por la cual se establecen las directrices para la formulación, ejecución, seguimiento y evaluación de los Planes Nacionales Subsectoriales de Vigilancia y Control de Residuos en Alimentos y se dictan otras disposiciones


Resolución 4506 de 2013 - Por la cual se establecen los niveles máximos de contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano y se dictan otras disposiciones


Resolución 3753 de 2013 - Por la cual se definen los lineamientos técnicos para la formulación de planes de acción de inspección, vigilancia y control de carne y productos cárnicos comestibles a lo largo de la cadena y se dictan otras disposiciones


Resolución 1382 de 2013 - Por la cual se establecen los límites máximos para residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal, destinados al consumo humano


Resolución 2906 de 2007 - Por la cual se establecen los límites máximos de residuos de plaguicidas –LMR en alimentos para consumo humano y en piensos o forrajes


Artículo 34 de la Ley 1122 de 2007 - Corresponde Invima, como autoridad sanitaria nacional, la competencia exclusiva de la inspección, vigilancia y control para garantizar en el ámbito de sus competencias, la inocuidad en la producción, importación y exportación de alimentos y materias primas para la producción de los mismos

Es el conjunto de acciones y medidas para los diferentes subsectores de alimentos, establecidas por las autoridades sanitarias competentes, para vigilar y controlar los residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios y contaminantes que puedan estar presentes en los productos alimenticios producidos en el país o importados al territorio nacional.

Los residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes químicos en alimentos de origen animal, son considerados un factor de riesgo en la salud pública y como limitante en los procesos de admisibilidad sanitaria en otros países.

El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - Invima y el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, en el marco de sus competencias, son las entidades responsables de formular, ejecutar, y realizar el seguimiento y evaluación de los PSVCR.

Sí. Los productores, fabricantes, procesadores, comercializadores, importadores y/o exportadores de alimentos, deberán entregar al Instituto Colombiano Agropecuario - ICA y el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos - Invima, las muestras necesarias para la ejecución de los PSVCR.

El lugar de muestreo se establece en el correspondiente plan, ya que dependen del producto y del analito a analizar. Para el caso de productos de origen animal, las muestras de tejidos se toman en plantas de beneficio animal abiertas y con inspección oficial permanente. Los inspectores oficiales del Invima son los encargados de la toma de muestras en los planes nacionales subsectoriales de vigilancia y control.

El laboratorio del Invima (Laboratorio Nacional de Referencia) y cuando se requiere, por el tipo de sustancia a analizar, se contratan otros laboratorios debidamente autorizados por la Oficina de Laboratorios y Control de Calidad del Instituto.

El Invima informa al ICA para que realice las visitas a los predios de producción primaria involucrados, ya que es allí en donde se debe realizar el control de uso de medicamentos veterinarios. En cuanto a las acciones en plantas de beneficio, se informa a la planta y al inspector oficial para solicitar un plan de acción de seguimiento y control de proveedores con relación a los hallazgos encontrados.

Es la lista de los establecimientos y/o predios con hallazgos de excesos de residuos o contaminantes en los productos alimenticios destinados al consumo humano.

El Invima realiza monitoreo de microorganismos patógenos en alimentos, los cuales pueden causar enfermedades a los consumidores. Así mismo verifica que los alimentos producidos en el país cumplan con los parámetros microbiológicos y fisicoquímico en la normatividad vigente.

  • Programa de monitoreo de Campylobacter spp y Salmonella spp - Desprese Aves
  • Programa de monitoreo de Campylobacter spp - Canales Aves
  • Programa de monitoreo de Triquenella  spp en canales de Porcinos
  • Plan de monitoreo de Salmonella spp en carne de pollo importado

Resolución 2690 de 2015 - Por la cual se establecen las directrices para la formulación del Programa de Verificación Microbiológica del Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles

Los microorganismos patógenos (microorganismos que pueden causar enfermedades) más comunes presentes en la carne o productos cárnicos son la Salmonella spp, Escherichia Coli , Campylobacter spp y Brucella.  Estos microorganismos llegan a la carne generalmente durante el proceso de sacrificio, en la cual la superficie externa del animal puede entrar en contacto con el producto.

Es un microorganismo patógeno el cual es una flora común en productos de origen animal y que es considerado dentro de la Resolución 2690 como un estándar de desempeño en plantas de beneficio animal, desposte y desprese por lo que se incluye como un peligro microbiológico dentro del plan HACCP de dichos establecimientos. Así mismo su control facilita el acceso a diferentes mercados.

Es un parásito intestinal pequeño, blanquecino y filiforme con la extremidad posterior engrosada, que puede llegar al hombre por el consumo de carne mal cocida o cruda. El Invima como autoridad sanitaria del país realiza el monitoreo de dicho parásito en carne porcina.

Los estándares de desempeño no han sido establecidos por los Ministerios de Agricultura y Desarrollo Rural y de Salud y Protección Social, sin embargo las plantas de beneficio animal deben contar con planes de muestreo que evidencien el control de los peligros microbiológicos dentro sus establecimientos.

El Invima es el responsable de la inspección, vigilancia y control de plantas de beneficio animal, desposte, desprese y acondicionadores de carne.  Dentro sus funciones también se encuentra establecer los procedimientos para la verificación oficial de los estándares de desempeño y criterios de control de proceso.

Desde hace varios años el Instituto realiza en distintas plantas de beneficio del país monitoreo de dichos microorganismos, con el fin de establecer una línea base que permita al Ministerio de Salud y Protección Social tener información para la expedición de los estándares de desempeño. 

Los consumidores siempre deben comprar la carne en sitios de confianza, que se encuentren limpios, bien iluminados y sin plagas. Los congeladores y enfriadores deben garantizar la cadena de frío del producto. En cuanto a la preparación de la carne, se debe garantizar una adecuada cocción a una temperatura mínima de 70°C, lo que reduce el riesgo de presencia de microorganismos patógenos.

Es la etapa en la que se determina si existe responsabilidad por el presunto incumplimiento de la normatividad sanitaria de quienes son sujetos de la inspección, vigilancia y control que ejerce la entidad a productos o establecimientos fraudulentos.

Sanciones sanitarias en firme - Producto Carne:

En esta sección usted encontrará avisos de procesos que así lo requieran para su notificación.

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